El objetivo de la visita ha sido conocer en profundidad las investigaciones científicas entorno a los proyectos punteros de innovación gastronómica que se desarrollan en los departamentos de Ciencia Vegetal y Ciencia Animal con el fin de poder colaborar y apoyar al sector culinario aragonés. Esta visita marca un paso más en el compromiso del CITA y del CIGA por reforzar el vínculo entre investigación agroalimentaria y alta cocina, impulsando el desarrollo de productos innovadores basados en materias primas autóctonas de Aragón.

Al encuentro han asistido Carmelo Bosque del restaurante Lillas Pastiia, Cristian Palacio del restaurante Gente Rara, ambos con estrella Michelin, Luis Vicente del restaurante El escondite Gastrositio, José Antonio Campos de la Escuela de Gastronomía Azafrán, así como Gonzalo Gutiérrez y Antonio Arazo, ambos colaboradores del CIGA.

Tras la bienvenida de Jorge Hugo Calvo, director de Investigación del CITA, quien les ha expuesto el funcionamiento del CITA, así como el trabajo que desarrollan las más de 260 personas que trabajan en el mismo, un grupo de investigadores les han explicado las líneas estratégicas en las que están trabajando y las posibles futuras colaboraciones. Tal y como ha indicado el director de Investigación del CITA, “este encuentro tiene que ser el principio de una fructífera colaboración ya que uno de los objetivos de este centro es poner todo el conocimiento científico al servicio del sector agroalimentario”.

Oreto Fayos, investigadora del departamento de Ciencia Vegetal, les ha explicado los proyectos en los que están investigando en este momento el departamento y posteriormente les ha mostrado la colección de pimientos del CITA, que cuenta con 483 entradas que incluyen una amplia diversidad de materiales genéticos. Dentro de la colección se encuentran cultivares tradicionales, variedades españolas con DOP, líneas de mejora y especies silvestres, entre otras. Los cocineros han tenido la oportunidad de probar y conocer las calidades organolépticas de estos pimientos.

En torno a las posibilidades de las plantas aromáticas y medicinales Juliana Navarro, investigadora del departamento de Ciencia Vegetal, les ha relatado las líneas de investigación y aplicaciones gastronómicas de estas plantas tanto en bebidas como en saborizantes o condimentos, destacando la gran riqueza de Aragón en plantas aromáticas. Además, la investigadora ha puesto a disposición de los cocineros y responsables del CIGA todo el banco de extractos y aceites en los que actualmente se está trabajando.

Los investigadores del departamento de Ciencia Animal, Guillermo Ripoll y Begoña Panea, se han centrado en los proyectos que tienen del grupo de Calidad de la Carne y los productos cárnicos en los que se investiga en colaboración con las asociaciones de productores con diferentes razas autóctonas (Parda de Montaña, Pirenaica, Serrana de Teruel, Ojinegra de Teruel, Rasa Aragonesa, Ansotana, Churra Tensina, Xisqueta, además de con el jamón y paleta de Teruel). Con estas razas se han llevado a cabo diversos proyectos financiados por el Fondo de Inversiones de Teruel, así como por grupos operativos del Gobierno de Aragón, para elaborar productos como cordero trufado, cordero confitado, conservas de cordero, embutidos de ovino, así como catas de menuceles que recientemente ha tenido lugar en colaboración con el Mercado Central de Zaragoza.

Pedro Marco, investigador del departamento de Ciencia Vegetal y del Grupo de Truficultura, les ha explicado las técnicas limpieza y conservación de la trufa, incluyendo una demostración práctica. También se ha adentrado en la importancia de conocer los verdaderos productos trufados y ha presentado el informe que el CITA ha publicado sobre la situación actual de los productos trufados en España con más de 51 productos trufados analizados.

Por su parte, Jaime González Buesa, investigador del departamento de Ciencia Vegetal, les ha mostrado los avances del envase comestible para trufa fresca dentro del proyecto EDITRUFF, que han seguido con gran interés los asistentes dadas las posibilidades culinarias de esta novedosa investigación.

Por último, los cocineros han visitado el Banco de Germoplasma Hortícola del CITA, cuya responsable es la investigadora Cristina Mallor del departamento de Ciencia Vegetal. Este banco conserva más de 18.000 muestras, en forma de semillas deshidratadas almacenadas en cámaras de congelación a-18º C., de las cuales cerca de 3.000 son aragonesas, la mayoría variedades locales o tradicionales de cultivos de hortalizas y legumbres. También han conocido algunos proyectos de recuperación de variedades locales como las guijas o almortas, los melones de Torres de Berrellén o las judías Caparrona.