El 7 y 8 de noviembre se celebran en Zaragoza las Jornadas de estudio de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA) dedicadas a la “Comercialización y transformación de la trufa” en la que participan Pedro Marco, Sergi García Barrera, Sergio Sánchez y Eva Tejedor, investigadores del Departamento de Ciencia Vegetal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).

España es el mayor productor de trufa negra del mundo, gracias a las óptimas condiciones de clima y suelo que existen en Aragón y en otras regiones de interior, pero también al esfuerzo de los agricultores durante los últimos 30 años. Este éxito en la producción ha permitido tener abundancia de producto y estabilidad en el suministro al sector hostelero y agroindustria.

Sin embargo, ahora se plantean otros retos en etapas más avanzadas «del campo a la mesa», hasta llegar al consumidor final. Concretamente es necesario hacer hincapié en la calidad y seguridad alimentaria, en los métodos de conservación de la trufa tras la recolección, y en las metodologías de elaboración de productos transformados. Gran parte de estos retos están en relación con el hecho de que este hongo es apreciado por su aroma, así como por la forma en la que modifica el sabor de los alimentos a los que acompaña.

En estas jornadas, se pretende cubrir estas carencias y ofrecer las herramientas necesarias para hacer una adecuada selección de trufa asegurando una calidad óptima y garantizando su inocuidad, diseñar metodologías de conservación en función del destino, aplicar tecnologías de transformación de alimentos, y conocer la legislación vigente en materia de comercialización de producto fresco y transformado.

Para todo ello se contará con expertos e investigadores del CITA, técnicos de la Dirección General de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, del Ayuntamiento de Zaragoza y de la Diputación de Huesca, así como profesores de la Universidad de Zaragoza. Así mismo, estas jornadas contarán con la participación de la parte final de la cadena agroalimentaria a través de diversas empresas privadas (Laumont, La Lasca Negra, Restaurante Hermanos Teresa y Restaurante Rodi) que ofrecerán su experiencia en diversos ámbitos de comercialización y transformación del producto.