El Grupo de Cooperación “Trufa Negra de Aragón”, presentado el pasado mes de septiembre, y formado por Truzarfa (Asociación de Jóvenes Truficultores de Teruel), por la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Aragón, por la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de las Comarcas de Zaragoza y por los centros de investigación y transferencia: CITA, UNIZAR, FITA y La Lonja de Binéfar, sigue avanzando con los objetivos marcados y los compromisos adquiridos en esta unión colaborativa.

El miércoles, 28 de junio, se presentó a la prensa un inédito informe sobre “La situación actual de los productos trufados en España”, los investigadores del  grupo de Truficultura del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón  (CITA) Pedro Marco, Eva Tejedor, Sergio Sánchez y Sergi García han elaborado un estudio que recopila el trabajo realizado por el CITA en el marco del proyecto “Organización, Valorización y Promoción de la Trufa Negra de Aragón” cuya finalidad es analizar la situación actual relativa a la comercialización de productos trufados, y permitir crear unas herramientas que prevengan el fraude.

El primer paso que los investigadores llevaron a cabo para el estudio fue recopilar y analizar los diferentes tipos de productos trufados que se pueden encontrar en los mercados españoles, principalmente en las grandes superficies de venta. Posteriormente se realizó un muestreo de 51 productos representativos y se analizó pormenorizadamente su etiquetado comprobando su veracidad mediante la determinación de compuestos aromáticos característicos de trufa presentes y se identificó la especie de trufa añadida.

Los resultados han sido sorprendentes y muy relevantes, sólo un 16% de los productos analizados contenía trufa negra (Tuber Melanosporum) y el 73% contenía Bis (metiltio) metano, una molécula utilizada como aromatizante alimentario que ni procede la trufa negra ni forma parte de su perfil aromático. Por otro lado se ha constatado que el 18% de los productos trufados no cumplen con la legislación vigente en materia de etiquetado, pero algunos que sí la cumplen se puede considerar que tratan de confundir al consumidor en algún aspecto. Haciendo una comparativa entre la legislación vigente en España y la de otros países
productores de trufa, se ponen de manifiesto las enormes carencias que existen en el panorama nacional.

Las interesantes conclusiones de este extenso informe de 24 páginas, dejan claro que es necesario fomentar la colaboración entre los diferentes actores del sector de la trufa, incluyendo productores, comercializadores, investigadores, instituciones gubernamentales y organizaciones privadas, establecer una normativa específica y clara para la comercialización de la trufa y sus productos, que garantice una transparencia absoluta en el etiquetado, establecer sistemas de control rigurosos que garanticen la autenticidad y calidad de las trufas comercializadas, que implementen medida de trazabilidad desde la recolección hasta la venta y certifiquen los productos trufados para luchar contra el fraude y la adulteración, y realizar campañas de promoción y concienciación apara educar a potenciales consumidores en especies de trufa, diferenciación de aromatizantes en productos trufados y usos culinarios, que ayudarían a proteger a los consumidores, promoviendo la autenticidad de los productos trufados , evitando prácticas fraudulentas.

CONCLUSIONES

1. Existe una amplia variedad de productos trufados disponibles en el mercado español, alrededor de 300, distribuidos a través de diferentes canales de venta, como pequeños comercios especializados, grandes superficies comerciales y comercio por internet. Esta oferta se centra principalmente en salsas, condimentos, aceites y vinagres, pates, quesos, productos cárnicos y embutidos, pasta, arroz y conservas.

2. El análisis sensorial e instrumental de 51 productos trufados, ha mostrado que el 73% contiene la molécula bis(metiltio)metano, el compuesto aromático principal de la trufa blanca (Tuber magnatum), utilizado como
aromatizante alimentario para erróneamente simular el aroma de la trufa negra. Algunos de estos productos ocultan la presencia de este aromatizante o inducen a error al asociarlo con el perfil aromático singular de la trufa negra.

3. Algunos de los productos analizados no contienen la especie de trufa que refleja el etiquetado, indicando una falta de conocimiento de este hongo por parte de la empresa, o una mala praxis. La verificación de la autenticidad de los productos trufados es una tarea compleja, especialmente en salsas y aceites, donde la identificación de la especie de trufa añadida por técnicas microscópicas y moleculares son menos efectivas, haciendo necesario la implementación de un protocolo exhaustivo de trazabilidad.

4. Existe una falta de transparencia en el etiquetado de los productos trufados, dificultando que los consumidores puedan tomar decisiones informadas. Muchos productos no indican claramente la especie de trufa utilizada, el porcentaje de trufa real presente en el producto o la presencia de aromatizantes alimentarios.

5. La falta de una regulación o normativa específica para la comercialización de trufa y sus productos, permite la comercialización de productos trufados que no reflejan el contenido real del producto, dando lugar a engaño a los consumidores y generando pérdidas económicas para el sector productor y transformador.

6. Las empresas pequeñas dedicadas a la elaboración de productos trufados, y habitualmente ubicadas en zonas rurales productoras de trufa negra, se caracterizan por el uso de trufa negra en sus productos, sin la necesidad de añadir aromatizantes alimentarios. Estas empresas se diferencian por la calidad de sus productos, frente a aquellos de carácter industrial habitualmente presentes en grandes superficies.

7. Los consumidores potenciales de productos trufados sin experiencia previa en su consumo, han mostrado preferencia por aquellos productos trufados que contienen la molécula bis(metiltio)metano como aromatizante
alimentario, frente a aquellos elaborados a partir de trufa negra fresca. Es necesario educar y concienciar a transformadores de productos, comercializadores y consumidores, en especies y calidades de trufa, en identificación de aromatizantes añadidos a productos trufados, y en la interpretación de su etiquetado.

8. El análisis de las herramientas de búsqueda de términos en Internet mostró que el término “trufa” genera un interés considerablemente mayor que el término “trufa negra”, y el término “Tuber melanosporum” no genera interés alguno. Este hecho indica que el consumidor en general carece del conocimiento necesario para diferenciar las diferentes especies de trufa.

9. Durante el periodo 2015-2023 se han publicado un total de 3010 noticias relacionadas con la trufa, lo que demuestra la importancia económica, gastronómica y social de este producto. Los medios de comunicación juegan un papel fundamental en la transferencia de conocimiento y transparencia sobre la realidad del mercado.

10. La legislación que ampara la trufa como producto varía en cada país productor. España no tiene una normativa específica y exclusiva para trufa y sus productos. Francia tiene la regulación más rigurosa, mientras que Italia cuenta con una ley propia que aborda la recolección, cultivo y transformación de trufas. Si se quiere garantizar la transparencia en relación con la trufa y sus productos trufados, es necesario mejorar la legislación actual, evitando así posibles fraudes, y generando confianza en toda la cadena de distribución y consumo.

Informe en el siguiente enlace:  Informe