El Instituto de Educación Secundaria (ES) Juan de Lanuza de Borja ha sido la ganadora en la categoría de plato y en la categoría del mejor postre con trufa negra del I Concurso de Trufa Negra de las Escuelas de Hostelería de la provincia de Zaragoza que se ha celebrado esta mañana en la Escuela de Hostelería TOPI de la Fundación Picarral. Las recetas premiadas han sido huevo poché con salsa soubise de boletus, espuma de borraja, polvo de jamón de Teruel, con unas gotas de aceite del Bajo Aragón y trufa negra laminada y como postre pastel ruso trufado en las que se ha destacado la originalidad y el buen tratamiento de la trufa negra. Todos estos platos se presentarán los próximos 16 y 17 de diciembre en la III Muestra de la Trufa Negra de Zaragoza que se celebrará en el Palacio de Sástago.

Este I Concurso de Trufa Negra de las Escuelas de Hostelería de la provincia de Zaragoza se engloba dentro del convenio de colaboración de la Diputación Provincial de Zaragoza (DPZ), el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) con la colaboración de la Asociación de Truficultores y Recolectores Asociados de las Comarcas de Zaragoza (TRUZARFA).  El objetivo de esta formación era ampliar los conocimientos sobre la trufa negra de los futuros cocineros de la provincia poniendo en valor también todos los ingredientes de la extensa huerta zaragozana. En el concurso han tomado parte el IES Juan de Lanuza, IES Miralbueno que ha presentado dos equipos, IES Zaurín de Ateca, y la Escuela TOPI de la Fundación Picarral.

El jurado ha estado formado por Mónica Benítez, miembro de la Asociación de Cocineros de Aragón (ACA),  Sofía Sanz y Cristián Palacio del Restaurante Gente Rara con una estrella Michelin, Sergi García y Sergio Sánchez,  investigadores del departamento de Ciencia Vegetal, y María Fernanda Enseñat del Responsable del Laboratorio de Microbiología y Parasitología  del Área de Laboratorios de Análisis y Asistencia Tecnológica (ALAAT), del CITA, Pilar Garralaga, investigadora de la Universidad San Jorge, Blanca Rodríguez, del restaurante Rodi, ganador del concurso Descubre la Trufa, Mariano Millán, responsable del suplemento Con mucho gusto de Heraldo de Aragón, y Carlos Arnaudas, secretario de Truzarfa Los miembros del jurado han evaluado el plato y el postre con trufa negra y han destacado que se han apreciado las enseñanzas aprendidas durante la formación destacando el potencial aromático en la cocina y la elaboración de nuevos productos. Tal y como han indicado: “Los alumnos han demostrado que saben apreciar el aroma y las variedades que pueda aportar la trufa como ingrediente”.

Cristina Palacín, diputada delegada de Turismo de la DPZ, Pedro Marco, investigador del CITA, y Jesús López, presidente de Truzarfa, han entregado a los integrantes del equipo del IES Juan de Lanuza el premio que consistía en 1/2 kg de trufa negra, Tuber melanosporum de la provincia de Zaragoza para el mejor plato con trufa negra, y 1/2 kilo de trufa negra para el mejor postre. Además, también se ha dado un reconocimiento a todas las escuelas que han participado en el concurso.

El convenio de colaboración de la DPZ con CITA y Truzarfa también ha contado con tres jornadas de transferencia en las localidades de Tarazona, Sos del Rey Católico y Calatayud donde se han dado a conocer los resultados de la investigación aplicada realizada por los investigadores del CITA gracias a este convenio de colaboración y se han completado con mercados de trufa.

Las actividades de este convenio finalizarán con la III Muestra de la Trufa de Zaragoza, que tendrá lugar el fin de semana del 16 y 17 de diciembre en el Palacio de Sástago y que se presenta mañana día 12.

Fotos: Gabi Orte