La Asociación de Recolectores y cultivadores de Trufa de la provincia de Teruel (ATRUTER) ya ha realizado la selección de las personas que participarán en las actividades de formación para integrar el Panel de Cata de Trufa Negra de Teruel. Se trata de una herramienta básica para garantizar la calidad del producto de cara a la puesta en funcionamiento de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Trufa Negra de Teruel, cuyos trámites ya se han iniciado y que será la primera del mundo en contar con este marchamo de calidad.

Para el desarrollo del Panel de Cata, ATRUTER cuenta con el apoyo financiero del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAPA) así como con el respaldo técnico del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), que depende del Gobierno de Aragón. Serán los investigadores del Departamento de Ciencia Vegetal del CITA, Pedro Marco Montori y Eva Tejedor Calvo, con una gran trayectoria en el estudio del aroma y las cualidades organolépticas de Tuber melanosporum, los encargados tanto de la realización de las pruebas de acceso como de llevar a cabo el proceso formativo que pronto se iniciará.

El Panel de Cata tendrá una serie de funciones dentro del Consejo Regulador, como garantizar la calidad de la Trufa Negra de Teruel, su trazabilidad y proteger tanto al consumidor como al productor.

La formación para ser miembro del Panel de Cata la realizarán un total de 30 personas que fueron los que pasaron las pruebas del proceso selectivo realizado el pasado miércoles en la sede de ATRUTER. Durante las mismas, los 40 aspirantes se enfrentaron a diferentes test sensoriales en los que debían detectar tanto aromatizantes como trufas de diversas especies.

En las sesiones de formación, que se desarrollarán tanto en la sede de ATRUTER en Sarrión, como en las instalaciones del CITA, en Zaragoza, así como a través de sesiones online, se dotará a los participantes de las herramientas necesarias para catalogar no solo diferentes especies de trufa, sino también para diferenciar el grado de maduración o los matices aromáticos de cada una de ellas. Conocer todos estos parámetros son fundamentales para garantizar la trazabilidad del producto que tenga el sello de calidad IGP Trufa de Teruel.

Del total de los candidatos que se presentaron, el 60% eran mujeres, y la mayoría de todos ellos tenían edades comprendidas entre los 26 y los 55 años. El 46% de los participantes desarrollan su trabajo principal relacionado con el sector de la truficultura, mientras que para el resto, la actividad vinculada a la trufa es un trabajo secundario o hobby. Por otro lado, el 80% de las 40 personas que acudieron a la realización de las pruebas tiene estudios relacionados con la gastronomía y los alimentos. En este sentido, entre la treintena de personas que realizarán la formación se encuentran desde truferos hasta cocineros, pasando por organizadores de eventos o comunicadores. Todos ellos deberán superar las fases en el proceso de formación sensorial que en las próximas semanas se iniciará para convertirse en expertos. “Las sesiones formativas se desarrollarán durante los meses de noviembre y diciembre”, detalló la gerente de ATRUTER, Isabel Doñate. El Panel de Cata continuará con su formación y acciones más concretas a partir de 2023 hasta la finalización de la campaña de trufa. El objetivo, como comentó la gerente es contar con un grupo de personas formadas para atender las necesidades de la IGP.

ATRUTER ya constituyó en 2019 un Panel de Cata que, desde entonces, ha participado en diferentes eventos tanto promocionales como en concursos donde ha actuado como jurado. Varios de esos integrantes realizaron el pasado miércoles las pruebas de selección para formar parte de este nuevo Panel Regulado de Cata, cuya diferencia fundamental es el carácter profesional que tendrán sus miembros. En este sentido, el investigador del CITA Pedro Marco, que será uno de los técnicos que impartirá la formación del Panel de Cata, señaló que la experiencia previa “nos hace avanzar muchísimo”. Argumentó que en esta ocasión se trata de un “Panel de Cata Normalizado, que tiene que seguir una serie de criterios establecidos para cumplir la normativa”.

El proceso de selección, entrenamiento y control de catadores se ha realizado de acuerdo con la normativa ISO 8586:2012. Los candidatos respondieron a un cuestionario en el que se les preguntaba, además de datos personales y disponibilidad para la realización de la formación, cuestiones sobre hábitos de consumo de alimentos, así como gustos y preferencias. Después, los aspirantes realizaron unas pruebas que sirvió para determinar el umbral de percepción aromática de los candidatos y unas pruebas discriminativas para saber si los candidatos eran capaces de diferenciar diversas especies de trufa. La última prueba consistió en la degustación de dos muestras y en la que tuvieron que describir qué atributos sensoriales eran característicos de las mismas.