El CITA confirma la flor de cardo como un excelente coagulante para elaborar el queso de pasta dura
La utilización de coagulante vegetal procedente de las flores de cardo (Cynara cardunculus L.) permite alcanzar rendimientos queseros totalmente comparables a los obtenidos con cuajo de ternera, por lo que constituye una alternativa en términos tecnológicos y productivos en el tipo de queso estudiado en la provincia de Teruel. Esta es la conclusión a la que han llegado las investigadoras Olaia Estrada y Teresa Juan de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA). Los resultados de esta investigación se han presentado en las XVIII Jornadas sobre Producción Animal de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA), celebradas los pasados 7 y 8 de mayo en el Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza.
El uso de flores de cardo como coagulante para elaborar queso de pasta dura puede ser un elemento diferenciador en un mercado que cada vez más demanda productos aptos para vegetarianos o con certificaciones Halal o Kosher, donde no interviene el sacrificio de ningún animal. Además, supone recuperar una práctica perdida de las masías del Maestrazgo de la provincia de Teruel. La transferencia de los resultados proporciona al sector quesero la posibilidad de recuperar y salvaguardar el patrimonio gastronómico de la provincia de Teruel, elaborando un producto diferenciado.
Tradicionalmente, las flores del cardo (Cynara cardunculus L.) se han utilizado en países mediterráneos como Portugal, España, Grecia y Argelia, para la elaboración de ciertas variedades de queso que se caracterizan por tener una textura blanda y untosa. En España solo 3 de las 28 Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) utilizan extractos vegetales en su proceso; Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso Flor de Guía.
El objetivo de esta investigación, ha sido optimizar las condiciones tecnológicas para elaborar queso de oveja de pasta dura con coagulante vegetal obtenido a partir de flores de cardo como sustituto del cuajo de ternera, así como evaluar su efecto en la composición del suero y en el rendimiento quesero y en la calidad fisicoquímica y sensorial del queso.
Desde el CITA, y en colaboración con la Asociación de Productores de Leche y Queso de Teruel, en 2016, a través del proyecto ASCYTEC, financiado con Fondos de Inversiones de Teruel (FITE), se inició una nueva línea de trabajo de caracterización de extractos vegetales. Para la obtención del material vegetal se realizaron prospecciones en la provincia de Teruel y en Extremadura. También se contó con variedades de cardo procedentes de la colección de semillas conservadas en el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del CITA, gestionado por la investigadora de la Unidad de Hortofruticultura y miembro del equipo investigador, Cristina Mallor.
En la siguiente fase del proyecto -LACTOCYNARA (FITE 2017) se planteó transferir los resultados obtenidos a escala de laboratorio y se realizaron fabricaciones experimentales de queso. Además, a través de un estudio con más de 400 consumidores se testó la aceptabilidad de este tipo de quesos y uno de los quesos elaborados con coagulante vegetal fue el mejor valorado por los participantes.
Actualmente, se está trabajando en la evaluación del comportamiento agronómico del cultivo de Cynara cardunculus L. para su uso como coagulante vegetal, comparando variedades silvestres y cultivadas. El objetivo es seleccionar las variedades de cardo con mejor aptitud quesera que presenten un mayor rendimiento agronómico
