{"id":805947,"date":"2025-06-30T19:19:11","date_gmt":"2025-06-30T17:19:11","guid":{"rendered":"https:\/\/cita-aragon.es\/?p=805947"},"modified":"2025-06-30T19:30:30","modified_gmt":"2025-06-30T17:30:30","slug":"cocineros-con-estrella-michelin-visitan-el-cita-para-conocer-proyectos-punteros-en-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/cocineros-con-estrella-michelin-visitan-el-cita-para-conocer-proyectos-punteros-en-gastronomia\/","title":{"rendered":"Cocineros con estrella Michelin visitan el CITA para conocer proyectos punteros en gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"
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Cocineros con estrella Michelin y responsables de diversas entidades relacionadas con la gastronom\u00eda han visitado esta ma\u00f1ana el Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentaria de Arag\u00f3n (CITA), acompa\u00f1ados por Ismael Ferrer, director Gastron\u00f3mico del Centro de Innovaci\u00f3n Gastron\u00f3mica en Arag\u00f3n (CIGA).<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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El objetivo de la visita ha sido conocer en profundidad las investigaciones cient\u00edficas entorno a los proyectos punteros de innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica que se desarrollan en los departamentos de Ciencia Vegetal y Ciencia Animal con el fin de poder colaborar y apoyar al sector culinario aragon\u00e9s. Esta visita marca un paso m\u00e1s en el compromiso del CITA y del CIGA por reforzar el v\u00ednculo entre investigaci\u00f3n agroalimentaria y alta cocina, impulsando el desarrollo de productos innovadores basados en materias primas aut\u00f3ctonas de Arag\u00f3n.<\/p>\n

Al encuentro han asistido Carmelo Bosque del restaurante Lillas Pastiia, Cristian Palacio del restaurante Gente Rara, ambos con estrella Michelin, Luis Vicente del restaurante El escondite Gastrositio, Jos\u00e9 Antonio Campos de la Escuela de Gastronom\u00eda Azafr\u00e1n, as\u00ed como Gonzalo Guti\u00e9rrez y Antonio Arazo, ambos colaboradores del CIGA.<\/p>\n

Tras la bienvenida de Jorge Hugo Calvo, director de Investigaci\u00f3n del CITA, quien les ha expuesto el funcionamiento del CITA, as\u00ed como el trabajo que desarrollan las m\u00e1s de 260 personas que trabajan en el mismo, un grupo de investigadores les han explicado las l\u00edneas estrat\u00e9gicas en las que est\u00e1n trabajando y las posibles futuras colaboraciones. Tal y como ha indicado el director de Investigaci\u00f3n del CITA, \u201ceste encuentro tiene que ser el principio de una fruct\u00edfera colaboraci\u00f3n ya que uno de los objetivos de este centro es poner todo el conocimiento cient\u00edfico al servicio del sector agroalimentario\u201d.<\/p>\n

Oreto Fayos, investigadora del departamento de Ciencia Vegetal, les ha explicado los proyectos en los que est\u00e1n investigando en este momento el departamento y posteriormente les ha mostrado la colecci\u00f3n de pimientos del CITA, que cuenta con 483 entradas que incluyen una amplia diversidad de materiales gen\u00e9ticos. Dentro de la colecci\u00f3n se encuentran cultivares tradicionales, variedades espa\u00f1olas con DOP, l\u00edneas de mejora y especies silvestres, entre otras. Los cocineros han tenido la oportunidad de probar y conocer las calidades organol\u00e9pticas de estos pimientos.<\/p>\n

En torno a las posibilidades de las plantas arom\u00e1ticas y medicinales Juliana Navarro, investigadora del departamento de Ciencia Vegetal, les ha relatado las l\u00edneas de investigaci\u00f3n y aplicaciones gastron\u00f3micas de estas plantas tanto en bebidas como en saborizantes o condimentos, destacando la gran riqueza de Arag\u00f3n en plantas arom\u00e1ticas. Adem\u00e1s, la investigadora ha puesto a disposici\u00f3n de los cocineros y responsables del CIGA todo el banco de extractos y aceites en los que actualmente se est\u00e1 trabajando.<\/p>\n

Los investigadores del departamento de Ciencia Animal, Guillermo Ripoll y Bego\u00f1a Panea, se han centrado en los proyectos que tienen del grupo de Calidad de la Carne y los productos c\u00e1rnicos en los que se investiga en colaboraci\u00f3n con las asociaciones de productores con diferentes razas aut\u00f3ctonas (Parda de Monta\u00f1a, Pirenaica, Serrana de Teruel, Ojinegra de Teruel, Rasa Aragonesa, Ansotana, Churra Tensina, Xisqueta, adem\u00e1s de con el jam\u00f3n y paleta de Teruel). Con estas razas se han llevado a cabo diversos proyectos financiados por el Fondo de Inversiones de Teruel, as\u00ed como por grupos operativos del Gobierno de Arag\u00f3n, para elaborar productos como cordero trufado, cordero confitado, conservas de cordero, embutidos de ovino, as\u00ed como catas de menuceles que recientemente ha tenido lugar en colaboraci\u00f3n con el Mercado Central de Zaragoza.<\/p>\n

Pedro Marco, investigador del departamento de Ciencia Vegetal y del Grupo de Truficultura, les ha explicado las t\u00e9cnicas limpieza y conservaci\u00f3n de la trufa, incluyendo una demostraci\u00f3n pr\u00e1ctica. Tambi\u00e9n se ha adentrado en la importancia de conocer los verdaderos productos trufados y ha presentado el informe que el CITA ha publicado sobre la situaci\u00f3n actual de los productos trufados en Espa\u00f1a con m\u00e1s de 51 productos trufados analizados.<\/p>\n

Por su parte, Jaime Gonz\u00e1lez Buesa, investigador del departamento de Ciencia Vegetal, les ha mostrado los avances del envase comestible para trufa fresca dentro del proyecto EDITRUFF, que han seguido con gran inter\u00e9s los asistentes dadas las posibilidades culinarias de esta novedosa investigaci\u00f3n.<\/p>\n

Por \u00faltimo, los cocineros han visitado el Banco de Germoplasma Hort\u00edcola del CITA, cuya responsable es la investigadora Cristina Mallor del departamento de Ciencia Vegetal. Este banco conserva m\u00e1s de 18.000 muestras, en forma de semillas deshidratadas almacenadas en c\u00e1maras de congelaci\u00f3n a-18\u00ba C., de las cuales cerca de 3.000 son aragonesas, la mayor\u00eda variedades locales o tradicionales de cultivos de hortalizas y legumbres. Tambi\u00e9n han conocido algunos proyectos de recuperaci\u00f3n de variedades locales como las guijas o almortas, los melones de Torres de Berrell\u00e9n o las jud\u00edas Caparrona.<\/p>\n

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