Los pasados 26 y 27 de junio el BCC Innovation, centro tecnol\u00f3gico en gastronom\u00eda del Basque Culinary Center, ha sido escenario de dos reveladoras e intensas jornadas en las que un total de 35 renombrados chefs, destacados investigadores, expertos y expertas han explorado las oportunidades culinarias, micotur\u00edsticas y agroalimentarias que brindan los hongos silvestres y las trufas de nuestros territorios en una nueva edici\u00f3n de los Myco-Culinary-Hubs. El evento, coordinado por Fernando Mart\u00ednez Pe\u00f1a, director cient\u00edfico de Mycotour e investigador del Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentaria de Arag\u00f3n (CITA), ha tenido como objetivo \u201ccrear relatos y mejorar las infraestructuras que vertebran al sector micol\u00f3gico. Desde generar protocolos de buenas pr\u00e1cticas para restaurantes micol\u00f3gicos, hasta informar a los usuarios formas seguras y democr\u00e1ticas de hacer micoturismo\u201d. En definitiva, una experiencia para co-crear, que pretende generar valor en base al conocimiento cient\u00edfico. El evento cont\u00f3 tambi\u00e9n con la participaci\u00f3n de Cristina Mallor, investigadora del departamento de Ciencia Vegetal del CITA y Ana Caudevilla, directora de la Fundaci\u00f3n de Innovaci\u00f3n y Transferencia Agroalimentaria de Arag\u00f3n (FITA).<\/p>\n
Los Culinary Hubs son una iniciativa creada por el European Mycological Institute (EMI), en 2018, e impulsada en Espa\u00f1a por Mycotour, un proyecto que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia
\nmicotur\u00edstica en el medio rural, de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva.<\/p>\n
En la actualidad, y particularmente en el \u00e1mbito micotur\u00edstico, no existe un portal com\u00fan en el que se puedan practicar actividades micotur\u00edsticas, de forma integral e informada. De ah\u00ed la importancia del Myco-Culinary-Hub,
\norganizado en torno al planteamiento y abordaje de una serie de retos espec\u00edficos que, formando parte de una \u201cgastronom\u00eda responsable\u201d buscan generar iniciativas que permitan visibilizar estas pr\u00e1cticas de manera democr\u00e1tica.<\/p>\n
Los retos de innovaci\u00f3n micogastron\u00f3mica que se discutieron en el Myco- Culinary-Hub fueron: a) las combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales, b) el potencial de los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales, c) el uso responsable de la trufa y los productos trufados sin aromas de imitaci\u00f3n, d) la cocina intercultural con hongos de otros continentes, e) los maridajes de vinos, setas y trufas y f) c\u00f3mo adaptar la micogastronom\u00eda a las consecuencias derivadas del cambio global.<\/p>\n
Para abordar cada uno de ellos se emple\u00f3 la metodolog\u00eda de Living Labs, buscando crear un ecosistema de experimentaci\u00f3n en el que cient\u00edficos, profesionales y todos los interesados en la vertebraci\u00f3n y divulgaci\u00f3n de las experiencias micotur\u00edsticas participaran del proceso de co-creaci\u00f3n. Para ello se generaron \u201cequipos operativos de co-innovaci\u00f3n\u201d diferentes para cada reto, en los que se desarrollaron y trabajaron ideas que posteriormente fueron compartidas con el resto de participantes.<\/p>\n
As\u00ed, un nutrido grupo de 35 expertos y expertas, fundamentalmente cocineros e investigadores procedentes de Pa\u00eds Vasco, Castilla y Le\u00f3n, Catalu\u00f1a y Arag\u00f3n, fueron convocados para enfrentar los retos establecidos Sin embargo, el papel de los asistentes y participantes se expande hacia otras ramas de la ciencia, la educaci\u00f3n, la investigaci\u00f3n y la gastronom\u00eda: Investigadores en marketing, en\u00f3logos, restaurantes con estrella Michelin, educadores, dise\u00f1adores de alimentos, sommeliers, expertos en alimentaci\u00f3n funcional, chefs con cocinas basadas en micolog\u00edas son solo algunos de los roles
\nadicionales que participaron del evento.<\/p>\n
Como resultado de estos retos cabe destacar una de las propuestas, que consisti\u00f3 en la creaci\u00f3n de una red internacional excelente de restaurantes especializados en la cocina sostenible, saludable e inclusiva de las setas y las trufas, con un comit\u00e9 asesor de expertos entorno al Myco-Culinary-Hub del proyecto Mycotour. \u201cEs la primera vez que albergamos un proyecto de estas caracter\u00edsticas, en el cual compartiremos inquietudes y puntos de vista, uniendo a grandes chefs para dar respuesta a los retos presentados. Abarcando temas desde aplicaciones saludables, el efecto semi\u00f3tico que tienen las im\u00e1genes en el consumidor, el mundo f\u00fangico como alternativa para personas con necesidades especiales, entre otros\u201d ha resaltado Nahuel Pazos, Chef investigador en BCC Innovation.<\/p>\n
En lo que respecta a la selecci\u00f3n de cocineros y cocineras participantes en este Myco-Culinary-Hub, se apost\u00f3 por aquellos especializados en cocina de setas\/trufas, la sensibilidad hacia la innovaci\u00f3n y la capacidad de trabajo en equipo, con preferencia hacia el \u00e1mbito rural, con esp\u00edritu de colaboraci\u00f3n y capacidad de comunicaci\u00f3n. Por su parte, Nahuel Pazos ha querido resaltar el valor de la gastronom\u00eda como motor de cambio. \u201cLa misi\u00f3n de BCC Innovation, en este contexto, y en general, es construir conocimiento en el \u00e1mbito de la gastronom\u00eda, as\u00ed como contribuir al impulso y mejorar la cadena de valor de la misma\u201d, ha explicado el chef.<\/p>\n
Como conclusi\u00f3n al evento, Fernando Mart\u00ednez-Pe\u00f1a, investigador del departamento de Sistemas Agr\u00edcolas, Forestales y Medio Ambiente,\u00a0 ha destacado que esta experiencia es solo \u201cel principio\u201d. As\u00ed, ha hecho especial hincapi\u00e9 en la riqueza de las ideas escuchadas durante estos d\u00edas y ha se\u00f1alado la necesidad de comenzar a desarrollarlas, \u201ccreando relatos y mejorando las infraestructuras que vertebran al sector micol\u00f3gico, desde la generaci\u00f3n de protocolos de buenas pr\u00e1cticas para restaurantes micol\u00f3gicos hasta la informaci\u00f3n a los usuarios sobre formas seguras y democr\u00e1ticas de practicar el micoturismo\u201d se\u00f1ala el director cient\u00edfico de Mycotour.<\/p>\n
Nahuel Pazos tambi\u00e9n ha querido destacar el esfuerzo y energ\u00eda puestos en com\u00fan por los participantes, aludiendo a la realizaci\u00f3n habitual de este tipo de ejercicios en BCC Innovation. \u201cJuntar tantos perfiles de diversos
\nsectores y \u00e1mbitos y volcarlo todo en un mismo encuentro tiene much\u00edsimo valor\u201d, ha manifestado Pazos.<\/p>\n
Las distintas propuestas de los equipos ser\u00e1n priorizadas desde el proyecto\u00a0 Mycotour \u00a0y comenzar\u00e1n a desarrollarse los pr\u00f3ximos meses, con el fin de presentar los primeros resultados a final del a\u00f1o 2023. En este sentido los coordinadores del proyecto estructurar\u00e1n las ideas, las compartir\u00e1n con la red de colaboraci\u00f3n y propondr\u00e1n a los cocineros interesados el desarrollo de proyectos de innovaci\u00f3n micogastron\u00f3mica a lo largo de la duraci\u00f3n del proyecto Mycotour.<\/p>\n
Los proyectos, dirigidos por los cocineros, contar\u00e1n con el apoyo cient\u00edfico-t\u00e9cnico de los expertos de la red y la mentorizaci\u00f3n de BCCInnovation que pone a disposici\u00f3n una bolsa horas de servicios tecnol\u00f3gicos (caracterizaci\u00f3n asesoramiento gastron\u00f3mico, an\u00e1lisis sensorial, liofilizaci\u00f3n, marketing y difusi\u00f3n\u2026) as\u00ed como presupuesto para material fungible y compra de producto para las innovaciones. \u201cBuscamos que estas ideas desarrolladas durante estos dos d\u00edas busquen materializarse en congresos especializados de alto impacto dentro del sector, como TRUFORUM, Soria Gastron\u00f3mica y San Sebasti\u00e1n Gastronomika\u201d, conclu\u00eda Fernando Mart\u00ednez.<\/p>\n
Sobre Mycotour<\/strong><\/p>\n MYCOTOUR es una iniciativa que contribuye a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micotur\u00edstica en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva. Mycotour trabaja por la promoci\u00f3n de una gesti\u00f3n voluntaria, solidaria y transparente que aglutine los intereses de propietarios y gestores forestales, recolectores locales, hosteleros, La iniciativa cuenta con la coordinaci\u00f3n de la Fundaci\u00f3n de Innovaci\u00f3n y Transferencia Agroalimentaria (FITA), con la asesor\u00eda cient\u00edfica del CITA y del European Mycologial Institute y la financiaci\u00f3n del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperaci\u00f3n Transformaci\u00f3n y Resiliencia y fondos Next Generation EU.<\/p>\n\n\t\t\t
\ncient\u00edficos y otros usuarios del monte, para rentabilizar el valor generado por el recurso micol\u00f3gico en las zonas rurales de producci\u00f3n y garantizar su supervivencia y adaptaci\u00f3n al
\ncambio.
\nEl proyecto se desarrolla en Castilla y Le\u00f3n, Arag\u00f3n, Catalu\u00f1a y Pa\u00eds Vasco, territorios de alto
\npotencial micol\u00f3gico y\/o alta tradici\u00f3n micol\u00f3gica.
\nEl consorcio incluye asociaciones relacionadas con la micolog\u00eda, fundaciones de innovaci\u00f3n,
\nayuntamientos y diputaciones con inter\u00e9s en promocionar y explotar el potencial que ofrece la
\nmicolog\u00eda y una empresa especializada en turismo gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n