{"id":3406,"date":"2019-08-05T10:22:21","date_gmt":"2019-08-05T08:22:21","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost:8888\/cita\/el-cita-confirma-la-flor-de-cardo-como-un-excelente-coagulante-para-elaborar-el-queso-de-pasta-dura\/"},"modified":"2019-08-05T10:22:21","modified_gmt":"2019-08-05T08:22:21","slug":"el-cita-confirma-la-flor-de-cardo-como-un-excelente-coagulante-para-elaborar-el-queso-de-pasta-dura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/el-cita-confirma-la-flor-de-cardo-como-un-excelente-coagulante-para-elaborar-el-queso-de-pasta-dura\/","title":{"rendered":"El CITA confirma la flor de cardo como un excelente coagulante para elaborar el queso de pasta dura"},"content":{"rendered":"<div style=\"text-align: justify;\">La utilizaci\u00f3n de coagulante vegetal procedente de las flores de cardo (Cynara cardunculus L.) permite alcanzar rendimientos queseros totalmente comparables a los obtenidos con cuajo de ternera, por lo que constituye una alternativa en t\u00e9rminos tecnol\u00f3gicos y productivos en el tipo de queso estudiado en la provincia de Teruel. Esta es la conclusi\u00f3n a la que han llegado las investigadoras Olaia Estrada y Teresa Juan de la Unidad de Producci\u00f3n y Sanidad Animal del Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentaria de Arag\u00f3n (CITA). Los resultados de esta investigaci\u00f3n se han presentado en las XVIII Jornadas sobre Producci\u00f3n Animal de la Asociaci\u00f3n Interprofesional para el Desarrollo Agrario (AIDA), celebradas los pasados 7 y 8 de mayo en el Instituto Agron\u00f3mico Mediterr\u00e1neo de Zaragoza.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00a0<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">El uso de flores de cardo como coagulante para elaborar queso de pasta dura puede ser un elemento diferenciador en un mercado que cada vez m\u00e1s demanda productos aptos para vegetarianos o con certificaciones Halal o Kosher, donde no interviene el sacrificio de ning\u00fan animal. Adem\u00e1s, supone recuperar una pr\u00e1ctica perdida de las mas\u00edas del Maestrazgo de la provincia de Teruel. La transferencia de los resultados proporciona al sector quesero la posibilidad de recuperar y salvaguardar el patrimonio gastron\u00f3mico de la provincia de Teruel, elaborando un producto diferenciado.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00a0<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Tradicionalmente, las flores del cardo (Cynara cardunculus L.) se han utilizado en pa\u00edses mediterr\u00e1neos como Portugal, Espa\u00f1a, Grecia y Argelia, para la elaboraci\u00f3n de ciertas variedades de queso que se caracterizan por tener una textura blanda y untosa. En Espa\u00f1a solo 3 de las 28 Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) utilizan extractos vegetales en su proceso; Torta del Casar, Queso de la Serena y Queso Flor de Gu\u00eda.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00a0<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">El objetivo de esta investigaci\u00f3n, ha sido optimizar las condiciones tecnol\u00f3gicas para elaborar queso de oveja de pasta dura con coagulante vegetal obtenido a partir de flores de cardo como sustituto del cuajo de ternera, as\u00ed como evaluar su efecto en la composici\u00f3n del suero y en el rendimiento quesero y en la calidad fisicoqu\u00edmica y sensorial del queso.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00a0<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Desde el CITA, y en colaboraci\u00f3n con la Asociaci\u00f3n de Productores de Leche y Queso de Teruel, en 2016, a trav\u00e9s del proyecto ASCYTEC, financiado con Fondos de Inversiones de Teruel (FITE), se inici\u00f3 una nueva l\u00ednea de trabajo de caracterizaci\u00f3n de extractos vegetales. Para la obtenci\u00f3n del material vegetal se realizaron prospecciones en la provincia de Teruel y en Extremadura. Tambi\u00e9n se cont\u00f3 con variedades de cardo procedentes de la colecci\u00f3n de semillas conservadas en el Banco de Germoplasma de Especies Hort\u00edcolas del CITA, gestionado por la investigadora de la Unidad de Hortofruticultura y miembro del equipo investigador, Cristina Mallor.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00a0<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">En la siguiente fase del proyecto -LACTOCYNARA (FITE 2017) se plante\u00f3 transferir los resultados obtenidos a escala de laboratorio y se realizaron fabricaciones experimentales de queso. Adem\u00e1s, a trav\u00e9s de un estudio con m\u00e1s de 400 consumidores se test\u00f3 la aceptabilidad de este tipo de quesos y uno de los quesos elaborados con coagulante vegetal fue el mejor valorado por los participantes.<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">\u00a0<\/div>\n<div style=\"text-align: justify;\">Actualmente, se est\u00e1 trabajando en la evaluaci\u00f3n del comportamiento agron\u00f3mico del cultivo de Cynara cardunculus L. para su uso como coagulante vegetal, comparando variedades silvestres y cultivadas. El objetivo es seleccionar las variedades de cardo con mejor aptitud quesera que presenten un mayor rendimiento agron\u00f3mico\u00a0<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La utilizaci\u00f3n de coagulante vegetal procedente de las flores de cardo (Cynara cardunculus L.) permite alcanzar rendimientos queseros totalmente comparables a los obtenidos con cuajo de ternera, por lo que constituye una alternativa en t\u00e9rminos tecnol\u00f3gicos y productivos en el tipo de queso estudiado en la provincia de Teruel. Esta es la conclusi\u00f3n a la&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[128],"class_list":["post-3406","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-sin-categorizar","tag-unidad-de-produccion-y-sanidad-animal","category-1","description-off"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3406"}],"collection":[{"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3406"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3406\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3406"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3406"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/cita-aragon.es\/en\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3406"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}